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Balance de cuisine

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Les Estivales: des ateliers de cuisine de haute renommée

Tous les vendredis du mois, Marc Briand anime un atelier de cuisine dédié aux fins gourmets. Ce chef cuisinier a choisi de se consacrer à la formation après ses différentes expériences auprès de grands chefs étoilés tels Gérard Boyer de Reims ou Guy Legay du Ritz. Il a également obtenu sa première étoile après ses 15 années de service au Manoir de Lan Kérellec.

Le dernier atelier qui s’est déroulé dans les locaux du centre du Quinquis a été l’occasion d’apprendre les secrets de la réalisation d’un menu du jour très riche : « naturel de dorade et cannelloni de concombre, gelée d'agrumes et bigorneaux » en entrée, « lieu jaune en panure de péquillos, accompagné de bouillon crémeux de cocos de Paimpol huile basilic » en guise de plat et un « ananas Victoria, granité au rhum blanc et milk-shake passion »en dessert.

Selon Marc Briand, « Le but de cette matinée est de montrer le savoir faire, d'expliquer les termes culinaires employés, de donner des trucs et astuces, de dresser les assiettes et bien sûr de goûter. » et il ne rate jamais une occasion pour répondre aux questions des apprentis.

En bon pédagogue, Marc procède à une démonstration de l’utilisation des matériels de base d’une cuisine : balance de cuisine, planche à découper, hacheur d’ail, casseroles, chinois, mandoline, balance de cuisine et éplucheur d’agrumes. Pour ce qui est du dressage proprement dit, Marc confie que cela « fait 40 % de la réussite d'un plat ».

Parmi les apprentis du jour, François-Xavier et Marita sont deux belges passionnés de cuisine tombés sous le charme du chef cuisinier tandis que Pierre est un jeune pâtissier amateur qui entend parfaire ses techniques.